喬薇的開心樂園

內容摘自《識味：29種餐桌最常見食材履歷表》，作者朱振藩，本事文化出版

胡椒有黑白之分，熟透呈紅的果實，剪下果穗曬乾或烘乾後，變成黑褐色，通稱黑胡椒，俗稱「黑川」，西方諸國稱之為「黑蓽茭」；如將成熟果實用水浸漬數天，擦去外果皮曬乾，其表面呈灰白色，謂之白胡椒，俗名「白川」，歐美國家另稱為「長粒蓽茭」。

老早就是世界辛香調味品的胡椒，由於在中古時，歐洲大陸因取得不易，曾爆發兩次胡椒之戰。一次是西元四○八年，當時的西哥德部落酋長阿拉力克率領本族人及東哥德人西攻，圍羅馬城，一度攻陷。西羅馬帝國無奈，只得乞和，所獻的贖金為一百斤黃金及由全國各地收羅來的三千磅上等胡椒。阿拉力克方允退兵東歸。

另一次發生在西元一四九九年。西班牙人正從印度運回一大批胡椒，波蘭人得知後，立刻派兵截奪，雙方拚鬥激烈，近萬兵士喪命。

可見胡椒雖小，但它的影響力之大，令人不敢置信。

中國目前在海南島、廣東、廣西、雲南、福建等地均栽培胡椒，以海南島和雲南西雙版納所產最佳。臺灣亦有零星出產，只是國人日常所使用的胡椒，仍以進口為大宗。

又名古月、大川的胡椒，屬麻辣調味品類烹飪原料，味辛辣而香氣濃郁，在唐朝就由西域傳入中原一帶，明代時已普遍食用。於選購時，黑胡椒以色青、粒大均勻、體重結實，味香好而乾燥者為佳；白胡椒則以色白、粒大均勻、無麻黃色，味香好而乾燥者為佳。如將胡椒研磨成粉狀，即為胡椒粉（嶺南通稱為古月粉）。由黑胡椒所研磨的，為黑胡椒粉，呈黑灰色。而白胡椒所研磨的為白胡椒粉，呈微黃色。此外，白胡椒粉加味精配成的味精胡椒粉和黑胡椒粉與精鹽配成的椒鹽，均是調味或蘸料佳品。

去腥、提鮮、增香、制寒毒

胡椒富含胡椒鹼、胡椒脂鹼、水芹烯、丁香烯、樹脂及微量胡椒揮發素等化學成分，有特異之香味，能興奮胃神經，為辛香之健胃藥，有增進食欲及驅風之效，但不能多用，多用則會刺激胃黏膜，引起充血現象。

在烹飪時，胡椒有去腥、提鮮、增香等作用，一般是用胡椒粉，因其辣味不像辣椒、大蒜那樣濃烈，而是一種具有芳香感的輕微辣味，故甚受歡迎。

大致說來，一些葷腥的動物性原料，如牛、羊肉，海產魚類、貝類、軟體動物、淡水魚類等，用胡椒以去腥為主，且能增香；一些清鮮淡雅的食材及菜品，如燉雞、燴豆腐、艇仔粥、肉羹等，放些胡椒粉亦可增香，使風味更佳。另製作蘿蔔乾、榨菜、臘肉、灌製香腸時，亦可放些增添風味。而最常見的水餃、麵條或在冬天吃火鍋時，添入少許，可收鮮香可口之效。

胡椒號稱能「殺一切魚肉鱉蕈陰冷食毒」，其實它主要的作用在制寒毒。因中國的食療一直強調調和，故凡食寒性食物，如蟹、蜆肉、蛤蜊、蟶子、蚶子等，必須加胡椒同煮，才能驅寒氣，溫腸胃。民間常在傷風感冒初起之際，以胡椒、蔥白下麵或煮粥，目的在使涕淚交出，待汗出即解。

全文網址: 黑白胡椒 挑選、烹飪各不同 - 料理小知識 - 輕鬆做料理 - udn消費流行 http://mag.udn.com/mag/happylife/storypage.jsp?f_ART_ID=423138#ixzz2Ck0Y1AnU 
Power By udn.com