喬薇的開心樂園

陽明山天籟渡假酒店行政主廚朱堯顯提出5個撇步讓你可以煎魚可以輕鬆且完美。


 

1.擦乾劃刀

魚肉洗淨後，馬上以餐巾紙兩面擦乾，讓表皮的水分吸乾，不調味直接在魚肉上切割出稜格紋，且深度直抵魚骨，可幫助快熟且不黏鍋。
 

2.充分預熱

鍋子先開大火熱鍋，灑水測試熱度，只要水成完整水珠狀，若是會散開或滾燙蒸發，都算鍋子不夠熱，且熱鍋時鍋邊也要預熱，可預防頭尾沾黏。
 

3.熱鍋冷油

油分兩次下，第一次先將5mo油品下鍋，均勻布滿後，續下15ml油品，讓油均勻沾裹鍋邊，開中小火熱鍋，有油紋且穩定，代表ok。
 

4.抹蛋液

魚皮上均勻抹上全蛋液，有助於把表面煎成金黃色，且保留肉汁。
 

5.油低魚高輕鬆翻

下魚，全程中小火，煎到15~20秒動一下鍋子，魚如果可以輕輕滑動，代表不黏鍋了，把油集中到魚頭，煎到定型，接著煎魚尾。等到魚四周，有點焦香捲起，把油往低處趕，魚往高處翻。重複以上動作即可，直到從稜格紋處稍微撥開，檢查大骨，魚肉熟骨呈半透明。蓋鍋燜一分鐘，即可翻面在煎一下，保證皮酥肉嫩，不脫衣不露骨。